味觉是人体重要的生理感觉之一，在很大程度上决定着动物对饮食的选择，使其能根据自身需要及时地补充有利于生存的营养物质。味觉在摄食调控、机体营养及代谢调节中均有重要作用。 连云港龙泰威食品配料今天来带大家了解味觉转导机制。

　　味觉系统能感受和区分多种味道，目前认为这些味道都是由酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味觉组成的。一般认为，不同的基本味质为不同的味觉感受器所觉察。味觉感受器电位的特点是其具有广谱性，即通常对各种味质均有反应，只是幅度不同。5种基本味质分子在味蕾上可能存在几种转导途径，通过多种转导机制编码味觉信息。 

　　1.咸味

　　咸味由Na+或其他一价阳离子直接通过味觉细胞顶端膜上的通道介导。这些通道静止时开放。咸食物中Na+浓度（>100mmol/L）比唾液中高，Na+单纯扩散进入味觉细胞，使之去极化。钠通道是非电压门控通道，它由3个同源亚基组成，可被amiloride阻遏。

　　2.酸味

　　酸味由高浓度质子引起。机制之一是它们可以从被amiloride阻遏的通道进入味觉细胞，另一机制是质子使K+通道关闭而去极化。除此之外，盐和质子还可通过味孔旁细胞通路作用于细胞基底膜上相同或不同的离子通道（包括一些对amiloride不敏感的通道）。

　　3.甜味

　　此类分子通常为大分子，以高度特异性与受体结合，绝大多数此类味质与G蛋白耦联受体相互作用而激活第二信使途径。苦味质激活磷酸肌醇，从而触发胞内钙增加，导致递质释放。甜味质的换能可能有两种机制:或是通过位于味觉感受器顶端膜上的非电压依赖性钠通道，或是通过使cAMP增高关闭位于侧基膜上的电压依赖性泄漏钾通道。目前已克隆出一种味觉细胞特异的G蛋白——味转导蛋白，也鉴定出多种下游作用因子。缺失味转导蛋白的转基因大鼠可辨别咸味与酸味，但不能感受苦味或甜味。 

　　4.鲜味

　　鲜味一般指谷氨酸钠的味道或指一般的氨基酸味。由G蛋白耦联的代谢型谷氨酸受体介导，这种受体在味蕾上特异表达，而在周围的非感觉舌上皮不表达。MSG可与其结合，激活特殊的化学门控通道，产生感受器电位。 

　　5.苦味

　　因为苦味与甜味的感觉都由类似的分子所激发，所以某些分子既可产生甜味也可产生苦味。甜味分子一定含有两个极性基团，还含有一个辅助性的非极性基团，苦味分子似乎仅需一个极性基团和一个疏水基团，、大多数苦味物质也具有与甜味分子中同样的AH/B基团及疏水基团。在特定受体部位中，AH/B单元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特定的受体部位则位于受体腔的平坦底部，当呈昧分子与苦味受体部位相契合时则产生苦味感；如能与奎宁甜昧部位相匹配则产生甜味感。若呈味分子的空间结构能适用上述两种受体，就能产生苦一甜感。

　　苦味本身并不是令人愉快的昧感，但当与甜、酸或其他味感恰当组合时却形成了一些食物的特殊风味。食物中的天然苦味物质中，植物来源的有两大类，即生物碱及一些糖苷；动物来源的主要是胆汁。另外一些氨基酸和多肽亦有苦昧。苦味的基准物质是奎宁。